Dall'orto alla tavola.
Trasferta a Badia Tedalda presso l'agriturismo "Il Casalone" per assistere alla lezione di gastronomia del Prof. Augusto Tocci e per gustare le sue proposte.
Quella di cui si parla è una prelibata e particolarissima gastronomia forestale, frutto di un lavoro ventennale di ricerca e sperimentazione condotto dal Dr. Augusto Verando Tocci (Direttore dell Istituto Sperimentale per la Selvicoltura di Arezzo) assieme alla moglie Luisa ed alle figlie Cristiana e Maria Teresa (titolare quest’ultima dell’Agriturismo “Il Casalone” ).
Queste innumerevoli ed originalissime ricette hanno tutte quante in comune alcuni caratteri fondamentali, estremamente significativi per comprendere appieno la particolarità della cucina, che possono essere così sintetizzati:
a) genuinità: provenendo dalle coltivazioni biologiche dell’azienda e dai boschi aziendali i prodotti che utilizzati non conoscono concimazioni, né antiparassitari o pesticidi;
b) nostralità: fatta eccezione per olio e vini - comunque rigorosamente di origine toscana - tutti i prodotti adoperati in cucina sono veramente nostrali e tipicamente locali, ossia provengono dalla nostra terra in senso stretto. Difatti la particolarissima zona di Badia Tedalda - ove non attecchiscono vite, ulivo né castagno - è eccezionalmente provvida dei più preziosi gioielli gastronomici, essendo al contempo, zona di produzione del tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico), dei suoi fratelli minori , dei funghi porcini e prugnòli, nonché della rinomata carne bovina di razza chianina, la quale è addirittura prodotta, macellata e commercializzata in loco;
c) stagionalità: è ovvio come una gastronomia forestale debba adeguarsi al ciclo delle stagioni, caratterizzando i menù in funzione di quelle che sono le periodiche produzioni del bosco, del sottobosco e delle coltivazioni aziendali;
d) recupero delle tradizioni: la cucina non trascura mai, anzi riscopre e valorizza le antiche tradizioni gastronomiche di Badia Tedalda e dell’Alta Valmarecchia con le tipiche paste (tagliatelle, gnocchi e ravioli) fatte rigorosamente a mano e riproponendo tipici piatti medievali quali ad es. l’agliata, il pancristiano ed il migliaccio al latte;
e) fantasia e creatività: muovendo da una solida base di conoscenza ed esperienza, sono la fantasia e la creatività gli elementi che rendono veramente uniche le proposte. Così, ad esempio, un comunissimo fiore, il tarassaco (detto anche “pisciacane”) si trasforma in un appetitosa salsa per crostini; allo stesso modo i frutti delle produzioni aziendali di kiwi selvatico ed olivello spinoso si combinano alchemicamente in una bevanda ottima al palato, naturalissima ed altamente energetica.In conclusione, questa è una gastronomia originale, genuina, semplice e per certi versi povera... ma molto apprezzata.
E questo è stato il menù gustato dagli ospiti dell'UNILIT di Cagli:
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