Dal bosco alla tavola. I prodotti del bosco: curiosità e ricette.
Frutto di un lavoro ventennale di ricerca e sperimentazione condotto dal Dr. Augusto Verando Tocci (già Direttore dell’ Istituto Sperimentale per la Selvicoltura di Arezzo) assieme alla moglie Luisa ed alle figlie Cristiana e Maria Teresa (titolare quest’ ultima dell’Agriturismo Il Casalone Loc. San Patrignano, 53 - Badia Tedalda (AR) - Tel. 339 3731825), è una prelibata e particolarissima gastronomia forestale.
Precursore, nelle trasmissioni di Linea Verde, dell’ impiego dei prodotti secondari del bosco in cucina, il Dr. Tocci ha nel tempo elaborato e pubblicato centinaia di ricette. Queste innumerevoli ed originalissime ricette hanno tutte quante in comune alcuni caratteri fondamentali, estremamente significativi per comprendere appieno la particolarità della cucina proposta, che possono essere così sintetizzati:
a) genuinità: provenendo dalle coltivazioni biologiche dell’ azienda e dai boschi aziendali i prodotti che vengono utilizzati non conoscono concimazioni, né antiparassitari o pesticidi;
b) nostralità: fatta eccezione per olio e vini - comunque rigorosamente di origine toscana - tutti i prodotti adoperati in cucina sono veramente nostrali e tipicamente locali, ossia provengono dalla terra toscana in senso stretto. Difatti la particolarissima zona di Badia Tedalda - ove non attecchiscono vite, ulivo né castagno - è eccezionalmente provvida dei più preziosi gioielli gastronomici, essendo al contempo, zona di produzione del tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico), dei suoi fratelli minori, dei funghi porcini e prugnòli, nonché della rinomata carne bovina di razza chianina, la quale è addirittura prodotta, macellata e commercializzata in loco;
c) stagionalità: è ovvio come una gastronomia forestale debba adeguarsi al ciclo delle stagioni, caratterizzando i menù in funzione di quelle che sono le periodiche produzioni del bosco, del sottobosco e delle coltivazioni aziendali;
d) recupero delle tradizioni: la cucina proposta non trascura mai, anzi riscopre e valorizza le antiche tradizioni gastronomiche di Badia Tedalda e dell’Alta Valmarecchia con le tipiche paste (tagliatelle, gnocchi e ravioli) fatte rigorosamente a mano e riproponendo tipici piatti medievali quali ad es. l’ agliata, il pancristiano ed il migliaccio al latte;
e) fantasia e creatività: muovendo da una solida base di conoscenza ed esperienza, sono la fantasia e la creatività gli elementi che rendono veramente uniche le proposte. Così, ad esempio, un comunissimo fiore, il tarassaco ( detto pisciacane ) si trasforma in un appetitosa salsa per crostini; allo stesso modo i frutti delle produzioni aziendali di kiwi selvatico ed olivello spinoso si combinano alchemicamente in una bevanda ottima al palato, naturalissima ed altamente energetica.
ma molto apprezzata persino dai reali.
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