..: 6 maggio 2013 Pietro A. MIGLIACCIO

LA DIETA MEDITERRANEA:
PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL’UMANITA’ (UNESCO)

Prof. Pietro A. Migliaccio
Presidente della
Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione
Con la collaborazione delle Dottoresse in Dietistica
Martina Comuzzi e Silvana Nascimben

Attività scientifiche, didattiche ed educative della
Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA)

IL MODELLO DELLA DIETA MEDITERRANEA

e’ stato studiato in Italia negli anni ’50 da

ANCEL KEYS

(noto fisiologo americano il cui nome è anche legato alla formulazione, nel 1942, durante la seconda guerra mondiale, della Razione K, che costituì la base per l'alimentazione di sussistenza dell'esercito americano.)

Nel 1957 condusse con altri studiosi il SEVEN COUNTRIES STUDY (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti, Jugoslavia): per identificare i fattori alimentari predisponenti alle malattie cardiovascolari.
Così iniziarono i primi studi sulla Dieta Mediterranea

In relazione alla sua validità a livello mondiale l’UNESCO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura) il 17 Novembre 2010 ha proclamato il tradizionale Modello Alimentare Mediterraneo

“PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL’UMANITA’ ”

DIETA MEDITERRANEA: LARGO CONSUMO DI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (PANE, PASTA, LEGUMI, VERDURA E FRUTTA), LIMITAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E DEI FORMAGGI
(PREFERIBILMENTE CARNI BIANCHE E PESCE), LIMITAZIONE DEL CONSUMO DI ALCOL (PREFERIBILMENTE VINO E BIRRA)

UTILIZZO DI PIATTI UNICI che con l’aggiunta di frutta e/o verdura assicurano la presenza di tutti i nutrienti

UTILIZZO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

BILANCIO ENERGETICO

(esempio)

2000 kcal 2000 kcal

ENTRATE USCITE

SISTEMA DINAMICO

ALIMENTI Metabolismo basale (60 – 70 %)

. Potere termo genico degli alimenti (7 – 15 %)

. Spese varie (20 – 30 %)

ENERGIA Maggiori necessità in:

. gravidanza

. allattamento

CALORIE accrescimento

Le necessità ed il dispendio energetico sono in relazione all’età, al sesso, al peso, alla statura, alla composizione corporea e anche a fattori genetici e al tipo di attività fisica.

Una direttiva dell’U.E. stabilisce che

dal 1/10/2010 dovrà essere utilizzato esclusivamente il kj (1 kcal= 4,184 kj)

ALIMENTI

NUTRIENTI

Sostanze con specifici compiti nell’organismo.

Contribuiscono al mantenimento della salute.

GLUCIDI LIPIDI PROTEINE VITAMINE SALI MINERALI ALCOOL

3,75 kcal/g 9 kcal/g 4 kcal/g 7 kcal/g

ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

ALIMENTI

GLUCIDI o CARBOIDRATI o IDRATI DEL CARBONIO: 55-60 % (10% zuccheri semplici)

LIPIDI o GRASSI : ( 30 % )

< 7% ac.grassi saturi, Sino al 20% ac.grassi monoinsaturi, 7% ac.grassi polinsaturi. (ω-6/ω-3 = 5/1)

PROTEINE : 12 – 15 % (50% proteine animali - 50% proteine vegetali)

VITAMINE E SALI MINERALI

ACQUA/ ALCOL

Le % si riferiscono alle kcal totali della dieta

ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

PER DIFFONDERE QUESTO
CORRETTO MODO DI NUTRIRSI
GLI ALIMENTI SONO STATI DIVISI IN ITALIA
IN 5 GRUPPI FONDAMENTALI

I GRUPPI DI ALIMENTI FONDAMENTALI

GRUPPO 1 Carne, pesce, uova, legumi secchi

Nutrienti : Proteine di ottima qualità biologica, Vitamine del complesso B, Oligoelementi, (Zinco,Rame,Ferro…)

GRUPPO 2 Latte, yogurt, latticini formaggi

Nutrienti : Calcio, Proteine di ottima qualità biologica, Vitamine (tra cui B2 ed A)

GRUPPO 3 Pane, pasta, riso, mais, avena, orzo, farro, patate

Nutrienti : Glucidi, Proteine di media qualità biologica, Vitamine del complesso B

GRUPPO 4 Grassi di origine vegetale (olio extravergine di oliva) e animale (burro, panna, lardo, strutto)

Nutrienti : Acidi grassi essenziali, Viitamine liposolubili (vit. A,D,E e K),

GRUPPO 5 Frutta, ortaggi, legumi freschi

Nutrienti : Fibra, Vitamine (Provitamina A, vit C, etc..), Minerali, Antiossidanti

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA

revisione 2003

Controlla il peso e mantieniti sempre attivo
Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
I grassi: scegli la qualità e limita la quantità
Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
Bevi ogni giorno acqua in abbondanza
Il sale? Meglio poco
Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata
Varia spesso le tue scelte a tavola
Consigli speciali per persone speciali
La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE
(INRAN 2009)

PRINCIPI DEL MODELLO
ALIMENTARE MEDITERRANEO E
NUOVE TENDENZE

LA DIETA MEDITERRANEA HA INGLOBATO “NUOVI ALIMENTI” CHE HANNO SPECIFICHE FUNZIONI (ALIMENTI ARRICCHITI, ALIMENTI FUNZIONALI, ALIMENTI FORTIFICATI, ETC.) IN RELAZIONE ALLE DIVERSE ESIGENZE NUTRIZIONALI E PER LA PREVENZIONE DI ALCUNE MALATTIE (ANEMIE, DISPLIPIDEMIE, OSTEOPOROSI, ETC.)

PRINCIPI DEL MODELLO
ALIMENTARE MEDITERRANEO E
NUOVE TENDENZE

SI TRATTA DI UNA VISIONE DINAMICA E NON STATICA DELLA DIETA CHE CONSENTE DI UTILIZZARE I “NUOVI ALIMENTI” NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE

…DIETA MEDITERRANEA E NUOVE TECNOLOGIE…

ALIMENTAZIONE E NUOVE TECNOLOGIE

LA MODERNA ALIMENTAZIONE

NON DEVE LIMITARSI A MIRARE ALLA

COPERTURA DELLE NECESSITA’ DEI NUTRIENTI MA, IN VIRTU’ DELLE CONOSCENZE ACQUISITE,

DEVE TENDERE A SALVAGUARDARE E A PROMUOVERE LA SALUTE DEGLI INDIVIDUI

…ALIMENTI FORTIFICATI…

La fortificazione è un intervento di politica alimentare rivolto alla popolazione quando siano state dimostrate condizioni di carenze nutrizionali
E’ un processo tecnologico con il quale vengono aggiunti nutrienti NON energetici (Vitamine e sali minerali) ad alimenti di ampio e diffuso consumo
Alcuni esempi sono il SALE IODATO e la farina arricchita con ACIDO FOLICO

Un intervento di fortificazione presuppone quindi:

la dimostrazione dell’esistenza di gruppi di popolazione a rischio per subcarenze o carenze accertate di alcuni nutrienti;
l’identificazione di alimenti carrier (alimento vettore il cui consumo sia diffuso e costante)
l’identificazione della tipologia di persone che farà uso di alimenti fortificati
la realizzazione di adeguati sistemi di monitoraggio per verificare l’efficacia del programma di fortificazione

…ALIMENTI FUNZIONALI…

Prodotti alimentari

che modulano funzioni

fisiologiche dell’organismo

(biomodulazione)

PROBIOTICI E PREBIOTICI

ALIMENTI FUNZIONALI

Possono avere:

n effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione di malattie

Oppure

n migliorare una specifica funzione fisiologica (difese immunitarie, prevenzione stress ossidativi,etc...)

ALIMENTI FUNZIONALI

(Functional Food)

n Le proprietà funzionali sono riconducibili a composti naturalmente presenti nell’alimento

(alimenti funzionali naturalmente arricchiti)

o a composti aggiunti in un alimento in cui non sono presenti in origine

n (alimenti funzionali supplementati)

PROBIOTICI

Sono microrganismi viventi quali “lactobacilli” e “bifidobatteri”

FUNZIONI

n modulano l’equilibrio della flora batterica intestinale

n potenziano le difese immunitarie

Esempi: Lactobacillus acidophilus, L.casei, Bifidobacteria, Enterococcus faecium, etc.

PREBIOTICI

Sono carboidrati non digeribili come l’inulina, oligosaccaridi, lattulosio, etc. che giungono nel colon non digerite

FUNZIONI

n stimolano selettivamente la proliferazione o l’attività di specifici batterici colici

n modulano la lipogenesi epatica

EFFETTI BENEFICI DI PROBIOTICI E PREBIOTICI

ACCERTATI

n miglioramento dell’alvo intestinale

n maggiore tolleranza al lattosio

n miglioramento dei sintomi legati

al colon irritabile

n della sintesi e assorbimento di vit. del gruppo B

IN FASE DI VERIFICA

n del rischio di tumori intestinali

n dell’ipercolesterolemia

n miglioramento dei sintomi legati a patologie infiammatorie intestinali (M.Chron, colite ulcerosa)

n rafforzamento delle barriere immunitarie locali

ALIMENTI SIMBIOTICI

Sono caratterizzati dalla concomitante e sinergica presenza di ingredienti probiotici e prebiotici

ALIMENTAZIONE ED EFFETTO SERRA

L’alimentazione di ogni persona influenza non solo la salute individuale ma anche

quella del pianeta.

L’alimentazione influenza pesantemente l’effetto serra e quindi il riscaldamento della terra

EFFETTO SERRA

L’ Effetto Serra è un processo naturale che si verifica nell’atmosfera terrestre,

indispensabile per la vita sulla terra, in quanto in mancanza di esso la temperatura media sarebbe di circa 19°Centigradi invece di quella attuale

EFFETTO SERRA
“fisiologico

EFFETTO SERRA
“patologico”

Negli ultimi anni l’effetto serra si è intensificato a causa di un’eccessiva emissione di “gas serra” nell’atmosfera con conseguente aumento della temperatura media terrestre

COME POSSIAMO RIDURRE L’EMISSIONE DI CO2 DERIVANTI DALLA PRODUZIONE DI VEGETALI ?

PREFERIRE FRUTTA/VERDURA DI STAGIONE : il prezzo e la qualità sono più convenienti
PREFERIRE I PRODOTTI E LE VARIETÀ LOCALI: il km-zero inquina meno e garantisce maggior freschezza
VERIFICARE LA PRESENZA DELL’ETICHETTA DI PROVENIENZA

Km 0

Il nostro obiettivo è anche quello di

RIPENSARE IL SISTEMA DEI TRASPORTI DEI PRODOTTI AGRICOLI PER FAVORIRE UN CONSUMO A KM-ZERO E PIU’ ORIENTATO AL RISPETTO DEI CICLI STAGIONALI

Classificazione del Peso Corporeo
in Funzione del Body Mass Index

BMI (kg/m²) Classificazione del peso

< 18.5 Sottopeso

18.5-24.9 Normopeso

25-29.9 Sovrappeso

30-34.9 Obesità di 1° grado

35-39.9 Obesità di 2° grado

> 40 Obesità di 3° grado

NOMOGRAMMA PER IL CALCOLO DELL’ IMC

n PER LE DONNE

Circ. vita ≥ 88 cm ↑rischio

Diabete tipo II

Ipertensione

M. cardiovasc

Meno di 80 cm Tra 80 e 87 cm Più di 87 cm

ZONA MOLTO

PERICOLOSA

n PER GLI UOMINI

Circ. vita ≥ 102 cm ↑rischio

Diabete tipo II

Ipertensione

M. cardiovasc.

Livelli di sovrappeso ed obesità nella popolazione adulta

Ripartizioni geografiche ed Italia	Sovrappeso (%)	Obesità (%)
Italia Nord-Occidentale	33,3	9,3
Italia Nord-Orientale	35,3	10,3
Italia Centrale	35,8	9,7
Italia Meridionale	39,3	11,6
Italia Insulare	38	10,6
Italia	36,1	10,3

Fonte dati: ISTAT 2009

Livelli di Sovrappeso ed obesità nella popolazione adulta. Persone di 18 anni e più per BMI e regione

Regioni ed Italia	Sovrappeso (%)	Obesità (%)
Lombardia	34,1	9,5
Lazio	35,6	10,6
Calabria	39,4	12
Sicilia	39,4	10,6
Marche	35.6	10.5
Italia	36,1	10,3

Livelli di Sovrappeso ed obesità. Bambini e ragazzi di 6-17 anni per BMI e regione

Regioni ed Italia	Sovrappeso e obesità (%)
Lombardia	20,7
Lazio	27,0
Calabria	30,4
Sicilia	31,7
Marche	24.2
Italia	26,2

MIGLIACCIO-STRUMENDO

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Tel. 06 39 03 02 83 - 06 39 73 44 82

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E-mail: pietromigliaccio@migliaccionutrizione.it

TEAM

DOCTORS:

Prof. Pietro A. Migliaccio

Dott.ssa M.T. Strumendo Migliaccio

Dott.ssa Silvia Migliaccio

Dott. Luca Piretta

Dott.ssa S. Giambartolomei

DIETITIANS:

Martina Comuzzi

Silvana Nascimben

Lorenza Petrucci

Sara Quadrini

Silvia Mozzetta

Monica Germani

Valentina Ioele

Alessia D’Angelo

GENERAL COORDINATION:

Eugenia Cilla

COLLABORATING WITH THE DOCTORS:

Marcelo Joseph Singian

6 maggio 2013 Pietro A. MIGLIACCIO

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