DANIELA STORONI è esperta di gastronomia Rinascimentale.
Quella rinascimentale non era una cucina su base regionale: molti prodotti e preparazioni erano diffusi e apprezzati in tutte le corti d’Italia e d’Europa. Col passare dei secoli alcune ricette si affermarono in determinati luoghi mentre da altri scomparvero.
Le scelte compiute allora e i gusti che le condizionarono, costituirono la base per lo sviluppo successivo delle diverse tradizioni gastronomiche territoriali e regionali.
Rinascimento a Tavola, un marchio creato da Daniela Storoni, attraverso la ricerca e la sperimentazione delle ricette tratte dagli antichi ricettari dei cuochi del rinascimento italiano, ha scelto di riunire alcune di queste squisitezze che deliziavano le tavole di tutte le corti del rinascimento e oggi sparse sul nostro territorio come eccellenze gastronomiche tradizionali e locali.
Ad esempio i biscotti di “Rinascimento a Tavola” sono “dolci, non dolci” un gioco di parole che ben rende l’idea sulla delicatezza al palato di questi raffinati prodotti .
“Il Piatto del Duca” è un menù tratto dalle liste delle vivande dei grandi ricettari cinquecenteschi: “cucinare secondo il gusto del Signore”, proprio come sta scritto nei ricettari antichi con farine e paste, salumi, olii, lardo e burro, pane, formaggi, scrupolosamente selezionati, con primo servitio di credenza, insalata di misticanza e cascio in fettucce servito con salza di mirtilli; primo e ultimo servitio di cocina: tomacelle di fegato d’anatra, arrosto d’anatra ripiena servito con suoi tortelli di copertura; infine secondo e ultimo servitio di credenza: gelo di mellone bono e perfettissimo.
E “l’estetica dei piatti e della tavola”, strettamente fedele alla regole rinascimentali è l'argomento di oggi.
Quella rinascimentale non era una cucina su base regionale: molti prodotti e preparazioni erano diffusi e apprezzati in tutte le corti d’Italia e d’Europa. Col passare dei secoli alcune ricette si affermarono in determinati luoghi mentre da altri scomparvero.
Le scelte compiute allora e i gusti che le condizionarono, costituirono la base per lo sviluppo successivo delle diverse tradizioni gastronomiche territoriali e regionali.
Rinascimento a Tavola, un marchio creato da Daniela Storoni, attraverso la ricerca e la sperimentazione delle ricette tratte dagli antichi ricettari dei cuochi del rinascimento italiano, ha scelto di riunire alcune di queste squisitezze che deliziavano le tavole di tutte le corti del rinascimento e oggi sparse sul nostro territorio come eccellenze gastronomiche tradizionali e locali.
Ad esempio i biscotti di “Rinascimento a Tavola” sono “dolci, non dolci” un gioco di parole che ben rende l’idea sulla delicatezza al palato di questi raffinati prodotti .
“Il Piatto del Duca” è un menù tratto dalle liste delle vivande dei grandi ricettari cinquecenteschi: “cucinare secondo il gusto del Signore”, proprio come sta scritto nei ricettari antichi con farine e paste, salumi, olii, lardo e burro, pane, formaggi, scrupolosamente selezionati, con primo servitio di credenza, insalata di misticanza e cascio in fettucce servito con salza di mirtilli; primo e ultimo servitio di cocina: tomacelle di fegato d’anatra, arrosto d’anatra ripiena servito con suoi tortelli di copertura; infine secondo e ultimo servitio di credenza: gelo di mellone bono e perfettissimo.
E “l’estetica dei piatti e della tavola”, strettamente fedele alla regole rinascimentali è l'argomento di oggi.
La tavola imbandita storia estetica della cucinaI NOSTRI OCCHI GIUDICANO IL CIBO
Esistono cibi definiti estetici e cibi considerati inestetici. Valutazione data sia per colore che per la forma, in base alla loro capacità spontanea di essere più o meno gradevoli alla vista
Ripartizione estetica in
— CLASSICA o NATURALE
— ROMANTICHE O ARTEFATTE
— IBRIDI
CLASSICA o NATURALE
Riservata ai cibi esibiti con la loro configurazione naturale , disadorna (ortaggi, frutta, carne, pesci che hanno una struttura anatomica ben definita non adulterata.
La possibilità di presentazione in questo caso è limitata al taglio, alla combinazione cromatica e figurativa con altri ingredienti e alle decorazioni con salse e guarnizioni
ROMANTICHE O ARTEFATTE
sono quei cibi che debbono il loro aspetto estetico alla manipolazione culinaria del cuoco in cui l’ingrediente viene distrutto dalla sua forma originale e attraverso un intervento plasmatore viene confezionato
– PANE BISCOTTI
– TORTE FORMAGGI
– PASTA BUDINI ECC.
.
Per la loro necessità di ricevere una forma dall’esterno li rende in qualche modo molto simili ai manufatti dell’artigianato popolare di destinazione pratica
Ripartizione estetica in
— CLASSICA o NATURALE
— ROMANTICHE O ARTEFATTE
— IBRIDI
CLASSICA o NATURALE
Riservata ai cibi esibiti con la loro configurazione naturale , disadorna (ortaggi, frutta, carne, pesci che hanno una struttura anatomica ben definita non adulterata.
La possibilità di presentazione in questo caso è limitata al taglio, alla combinazione cromatica e figurativa con altri ingredienti e alle decorazioni con salse e guarnizioni
ROMANTICHE O ARTEFATTE
sono quei cibi che debbono il loro aspetto estetico alla manipolazione culinaria del cuoco in cui l’ingrediente viene distrutto dalla sua forma originale e attraverso un intervento plasmatore viene confezionato
– PANE BISCOTTI
– TORTE FORMAGGI
– PASTA BUDINI ECC.
.
Per la loro necessità di ricevere una forma dall’esterno li rende in qualche modo molto simili ai manufatti dell’artigianato popolare di destinazione pratica
IBRIDI
Sono quei cibi che pur appartenendo ad una delle due categorie già descritte tendono a passare nell’altra sempre attraverso la manipolazione culinaria come:
I PASTICCI LE CARNI INSACCATE
GLI SFORMATI I TIMBALLI
A questo punto possiamo chiederci che importanza ricoprono l’apparenza esteriore e il gusto della messinscena nella storia e nella pratica della cucina?
E’ certo che ancor prima di essere assaggiato il cibo e naturalmente esposto al nostro giudizio visivo e la sua vista condiziona psicologicamente la nostra predisposizione all’assaggio
Questo processo, inconsciamente avviene da sempre, ancor prima che la presentazione estetica del cibo assumesse un aspetto ostentatamente decorativo,
La percezione del cibo costituisce uno dei principali fattori di condizionamento psicologico per le nostre scelte
— Questo condizionamento è strettamente legato all’APPETIBILITA’
— Cioè la capacità dei cibi a farsi desiderare prima di essere mangiati
— Un indicatore fisiologico suscitato oltre che dall’ASPETTO ESTETICO anche da altri fattori quali l’AROMA, il COLORE, la FORMA , la SITUAZIONE AMBIENTALE
— Che Tutti insieme al momento fatidico della
Sono quei cibi che pur appartenendo ad una delle due categorie già descritte tendono a passare nell’altra sempre attraverso la manipolazione culinaria come:
I PASTICCI LE CARNI INSACCATE
GLI SFORMATI I TIMBALLI
A questo punto possiamo chiederci che importanza ricoprono l’apparenza esteriore e il gusto della messinscena nella storia e nella pratica della cucina?
E’ certo che ancor prima di essere assaggiato il cibo e naturalmente esposto al nostro giudizio visivo e la sua vista condiziona psicologicamente la nostra predisposizione all’assaggio
Questo processo, inconsciamente avviene da sempre, ancor prima che la presentazione estetica del cibo assumesse un aspetto ostentatamente decorativo,
La percezione del cibo costituisce uno dei principali fattori di condizionamento psicologico per le nostre scelte
— Questo condizionamento è strettamente legato all’APPETIBILITA’
— Cioè la capacità dei cibi a farsi desiderare prima di essere mangiati
— Un indicatore fisiologico suscitato oltre che dall’ASPETTO ESTETICO anche da altri fattori quali l’AROMA, il COLORE, la FORMA , la SITUAZIONE AMBIENTALE
— Che Tutti insieme al momento fatidico della
SODDISFAZIONE DEL GUSTO
Concorreranno in misura rilevante sul suo livello di gradimento
— Le reazioni emotive di piacere o di disturbo del cibo e dato anche dato dalle nostre abitudini alimentari.
— L’esperienza, l’educazione, ci insegnano ad associare al cibo immagini indicative sul loro valore nutrizionale, lo stato di conservazione, o il grado di maturazione
— Le reazioni emotive di piacere o di disturbo del cibo e dato anche dato dalle nostre abitudini alimentari.
— L’esperienza, l’educazione, ci insegnano ad associare al cibo immagini indicative sul loro valore nutrizionale, lo stato di conservazione, o il grado di maturazione
Per i colori:
— Verde acerbezza
— giallo e rosso avvenuta maturazione e pienezza di sapori
— Così pure la regolarità delle forme, l’aspetto della superficie (sporca brillante avvizzita ecc )
— Nel processo di gradimento del cibo troviamo due apporti fondamentali - dove l’uno e strettamente legato all’altro
— FISOLOGICO (regolato dall’intensità della fame)
— COMPORTAMENTALE E PSICOLOGICO (interpretato attraverso schemi culturali che ne determinano la percezione e sovrintendono l’intera esperienza organolettica.
— Verde acerbezza
— giallo e rosso avvenuta maturazione e pienezza di sapori
— Così pure la regolarità delle forme, l’aspetto della superficie (sporca brillante avvizzita ecc )
— Nel processo di gradimento del cibo troviamo due apporti fondamentali - dove l’uno e strettamente legato all’altro
— FISOLOGICO (regolato dall’intensità della fame)
— COMPORTAMENTALE E PSICOLOGICO (interpretato attraverso schemi culturali che ne determinano la percezione e sovrintendono l’intera esperienza organolettica.
Quindi possiamo concludere dicendo che il PIACERE DELLA TAVOLA non si può percepire come una sensazione «pura» poiché in essa coesistono sempre motivazione affettive e ideologiche il più delle volte indipendente dagli stimoli della fame ed è per questa ragione che è un piacere, che l’uomo non può condivide con le altre specie animali, per le quali esiste solo l’appagamento immediato dello stimolo famelico
L’INTRATTENIMENTO CONVIVIALE
— I rituali conviviali vengono concepiti come una sublimazione del piacere del cibo, che la natura vedrebbe limitato nel tempo e nella quantità: purtroppo la capacità dello stomaco e le capacità digestive impongono al piacere di mangiare un punto di arresto
— Ed è appunto per prolungalo oltre ai suoi confini naturali che l’uomo si è ingegnato ad amplificare a dismisura tutto ciò che avviene prima –durante – e dopo.
— Si allestisce così un APPARATO SCENICO popolato da musica, recitazione, danza, arredi e ornamenti della tavola
LA TAVOLA IMBANDITA STORIA ESTETICA DELLA CUCINA
Le tavole vengono apparecchiate con suppellettili imponenti decorazioni di zucchero e marzapane dalle forme più complesse
I PIATTI FREDDI VENGONO APPOGGIATI PRIMA SULLE CREDENZE E POI SULLA TAVOLA
Il trinciante ha il compito di sporzionare le vivande la sua diventerà una vera arte di destrezza acrobatica.
Si mangia con le mani quindi i pezzi devono essere piccoli
Le tavole vengono apparecchiate con suppellettili imponenti decorazioni di zucchero e marzapane dalle forme più complesse
I PIATTI FREDDI VENGONO APPOGGIATI PRIMA SULLE CREDENZE E POI SULLA TAVOLA
Il trinciante ha il compito di sporzionare le vivande la sua diventerà una vera arte di destrezza acrobatica.
Si mangia con le mani quindi i pezzi devono essere piccoli
Tecnica di piegatura tovaglioli e intagli di frutta e verdura (1500/1600) 
All’inizio del XX secolo l’esasperazione dell’ornamento e della decorazione conosce i suoi primi cedimenti• L’arte dell’artificio decorativo ha raggiunto nel secolo precedente il suo apice non si può aggiungere null’altro
La ristorazione on può più sostenere i ritmi e i costi di tale lavoro
Si fa strada un nuovo pensiero l’arte della cucina può essere separata da quella del decoratore (concetto inimmaginabile nei secoli precedenti)
• La tavola comincia ad alleggerirsi dei troppi orpelli decorativi dagli eccessi di argenterie, le decorazioni di zucchero lasciano posto a centrotavola in cera, decorazioni floreali o altro materiale non commestibile più raffinate
• Rimane però la nostalgia dello sfarzo e dell’artificio il gusto per le costruzioni spettacolari e gli ornamenti non riesce ad essere appagato dalla routine
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